Gastronomia di un territorio antico

Dalle crescentine ai borlenghi, dal croccante ai ciacci, passando per prodotti tipici come funghi, castagne e formaggi: l’Appennino modenese propone un repertorio di sapori assolutamente da scoprire! La tradizione gastronomica montanara è unica nel fondere ricette senza tempo, in cui è evidente un amore per la cucina tutto emiliano, a quanto di meglio ha da offrire un territorio curato e generoso. Un territorio salvaguardato e difeso attraverso seri progetti di sostenibilità e soprattutto grazie a una mentalità fondata sul rispetto: dell’ambiente, dei ritmi della natura, di se stessi e degli altri.

La salute e il piacere sul Cimone passano volentieri per la tavola. Un rito celebrato in numerose sagre e feste, momenti d’incontro e di aggregazione in cui si esaltano non solo gusti e piatti d’eccellenza, ma anche costume e folclore.

La crescentina

La “crescentina” è una semplice focaccia di ascendenze latine tipica della provincia modenese. Da molti la “crescentina” viene chiamata “tigella”, dal nome dello strumento utilizzato anticamente per cuocerla. I dischi di terra, realizzati con argilla resistente alle alte temperature, erano incisi per decorare le facce del prodotto: tra le figure più comuni una stella a sei punte, ma nelle case più nobili vi si riportavano addirittura gli stemmi familiari. Questi dischi venivano sovrapposti accanto al fuoco del camino in pile piuttosto alte alternando tigelle, pasta e foglie di castagno che servivano a cedere aroma e umidità alla crescentina. Le crescentine, con il loro sapore semplice e la caratteristica fragranza di pane appena cotto, sono diventate oggi l’ideale e goloso accompagnamento di secondi di cacciagione o piatti a base di salumi e formaggi.

Il miele del Frignano

Il miele del Frignano è un alimento unico, con un forte potere energetico che viene confezionato come le api lo producono, senza manipolazioni, miscelazioni o lavorazioni successive. Numerosissimi sono i tipi di miele in commercio, come quello di castagno e il millefiori dell’Appennino modenese, che si distingue da quello di pianura anche per la presenza del marcatore fiore di castagno.

Il croccante

La ricetta è ancora quella tradizionale del croccante di mandorle che veniva servito alla mensa del Governatore dell’antica Provincia del Frignano,  tramandata nel tempo e arrivata fino ad oggi grazie alla sapiente lavorazione degli artigiani pasticceri locali.

Il borlengo

Il borlengo è una specie di crêpe molto sottile e croccante preparata a partire da un impasto liquido estremamente semplice (è un tipico cibo povero), a base di acqua, farina e sale: questo impasto è detto colla. Il ripieno tradizionale, detto cunza, consiste in un battuto di lardo, aglio e rosmarino, oltre ad una spolverata di Parmigiano Reggiano. Il borlengo si serve molto caldo e ripiegato in quattro parti. La sua origine è decisamente antica: i primi documenti certi risalgono al 1266, ma c’è chi ne situa la data di nascita addirittura nel Neolitico.

Il mirtillo

Il mirtillo cresce in abbondanza sulle pendici del monte Cimone ed è un ingrediente principe di tante ricette. Grazie alle sue innumerevoli proprietà, oltre che in cucina può essere utilizzato in vari ambiti, come per esempio in quello fitocosmetico per la presenza nelle sue bacche di acidi organici, tannini, pectine ed in oftalmologia per la sua ricchezza in antociani.

Il marrone

Il marrone, antico frutto dell’Appennino modenese, è ben diverso dalle più comuni castagne.

In primo luogo, esso si distingue per il gusto: più dolce e profumato, racchiude ed esalta gli aromi e i sapori del bosco. Inoltre, esso è protetto da una buccia bruna e da una sottile pellicina che possono essere asportate con estrema facilità: operazione quasi impossibile con le castagne.

I ciacci

Il ciaccio è una sorta di piadina fatta con farina di castagna, dal sapore delicato e vagamente dolce, che può poi essere condito a piacere con formaggio, panna, pancetta o ricotta.

Il Parmigiano Reggiano

I formaggi occupano un ruolo di prim’ordine tra i prodotti di origine animale.

Fra quelli di più antica tradizione il Parmigiano Reggiano può essere oramai considerato un simbolo di cultura e civiltà. Si tratta di un prodotto tra i più imitati al mondo. Nel Parmigiano-Reggiano c’è una vera e propria concentrazione di sostanze nutritive, perché un chilo di formaggio si ottiene da ben sedici litri del pregiatissimo latte della zona tipica, eccezionale per tenore di proteine e vitamine, per ricchezza di calcio e di fosforo.

I funghi

Le montagne del nostro Appennino sono da sempre famose per la raccolta dei funghi. I più apprezzati e diffusi sono il comune porcino, la specie di fungo più apprezzata dai buongustai per le sue ottime carni dal sapore delicato; il porcino nero, dall’apprezzato sapore, l’ovulo buono dal gusto delicato, il galletto, consumato sia fresco che essiccato, il prugnolo, che cresce nei prati formando caratteristici cerchi, e la mazza di tamburo.